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¿Alguna vez te has preguntado cómo hacer los chiles chipotles dulces de Puebla?
Estos chipotles dulces son la versión casera de los populares chipotles enlatados que puedes encontrar en los mercados mexicanos y en las tiendas gourmet. A diferencia de los chipotles en adobo, estos chiles son dulces y ahumados.
La dulzura de estos chipotles en escabeche proviene del piloncillo y especias como la canela y el clavo. Para mejores resultados, estamos utilizando chipotles secos ahumados.
Y la preparación incluye otras especias como orégano mexicano, tomillo y laurel. Así como una cabeza de ajo, vinagre de manzana, aceite de oliva, sal marina, cebolla blanca y zanahorias.
Estos chiles chipotles dulces son diferentes de los chipotles enlatados en adobo que a todos les encantan.
En Puebla, estos chipotles dulces en escabeche son una guarnición popular que se sirve en las semitas y se usan como condimento para la tinga de pollo. El sabor es dulce y picante y tienen un aroma delicioso.
Esta receta es perfecta para enlatar. Cada año hago un lote enorme y lo uso para regalar y para usar en mi cocina durante todo el año. Utilizo los chipotles dulces para muchas aplicaciones e incluso para crear salsas y agregar a mis platillos mexicanos favoritos.
Los chipotles ahumados caseros son imprescindibles en mi despensa. Y qué mejor que cocinarlos en casa y así saber de dónde provienen los ingredientes y usar solo la mejor calidad.
Aprende sobre los chiles chipotle ahumados y la importancia de este ingrediente en la cocina mexicana.
Los chiles chipotle ahumados tienen su origen en la cocina prehispánica y se consideran un componente valioso de la gastronomía antigua. El nombre del chile proviene de la palabra náhuatl "chilpoctli", que significa fruta ahumada.
Mis antepasados usaron la técnica de ahumar para preservar los chiles jalapeños, y así es como surgieron los chiles chipotles ahumados. Los jalapeños o morita se cultivan en Puebla, Chihuahua, Veracruz y Yucatán.
Hay diferentes tipos de chipotles. Los llamados "Meco" son deliciosos pero son más apropiados para salsas y moles. Estos chiles no son adecuados para hacer los chiles chipotles dulces.
La recomendación para la receta de chiles chipotle dulces es usar chipotles ahumados secos o bien chiles morita secos (conocidos como jalapeños petite).
La cocina de Puebla y las monjas.
Traté de encontrar el origen de la receta de los chiles chipotles dulces pero no pude encontrar la información. Sin embargo, no importa quién inventó la receta de los chiles chipotle dulces, porque quien lo hizo fue un genio.
Las monjas en Puebla son responsables del patrimonio culinario y la gastronomía en la región. Las más famosas son las monjas del Convento de Santa Rosa (lugar de nacimiento del mole poblano, platillo nacional de Puebla). Y el convento de Santa Mónica, donde las monjas agustinas recoletos inventaron los chiles en nogada.
Las hermanas del convento de Santa Clara (ahora cerrado) eran expertas en dulces y repostería. Inventaron las tortitas de Santa Clara (galletas caseras hechas con pepitas) y el rompope (una versión mexicana del ponche de huevo con ron y especias).
Las recetas preferidas por las monjas tienen una fuerte influencia de Europa y España. A ellas les gustaba mezclar ingredientes tradicionales poblanos así como ofrendas prehispánicas y lo que estaba disponible según la temporada. Razón por la cual la cocina poblana es tan rica y vibrante.
Cuando visites Puebla, puedes comprar los dulces clásicos y el mole en la Calle de Los Dulces. La tienda de dulces más antigua es "La Gran Fama". Otra parada obligada es el mercado local. Allí encontré los chipotles ahumados que estoy usando para esta receta de chipotles dulces.
Y por supuesto, no te olvides de probar las cemitas con mole y disfrutar de una buena taza de chocolate caliente. Si te encantan los tacos, no dejes de probar los famosos tacos árabes. ¡Quedarás enganchado con los sabores de la cocina popular poblana!
Consejos para cocinar y enlatar los chipotles dulces.
- Utiliza chiles chipotles ahumados, no los llamados meco.
- El piloncillo es lo que hace que esta receta sea tan única. Si no puedes encontrar un cono de piloncillo, puedes reemplazarlo con panela (el tipo de azúcar crudo al estilo colombiano).
- Fríe rápidamente las especias secas y asa los dientes de ajo ya que esto agrega más sabor a los chipotles dulces. No te saltes este paso.
- Esta receta es perfecta para enlatado. Asegúrate de esterilizar los tarros de cristal y las tapas.
- Después de llenar los tarros con los chipotles dulces en escabeche coloca los frascos en la alacena y cuando las tapas hagan un sonido de sellado esa será la señal de que el enlatado ha sido exitoso.
- Si las tapas no se hacen "POP", repite el proceso o guarda los frascos en el refrigerador.
- Al igual que los vinos, los chiles en vinagre resultan mejores después de unos días de haber sido enlatados. Cuanto más permanezcan en la alacena, más sabrosos serán los chipotles dulces.
- Si después de unos días notas que las zanahorias y las cebollas tienen el mismo color que los chipotles dulces, no te preocupe; eso significa que esos ingredientes absorbieron el sabor del líquido del escabeche, resultando en un excelente sabor.
- El líquido del escabeche se puede usar en recetas, ya que agrega un sabor dulce y ahumado, y no es picante.
Oración a San Pascual Bailón, patrono de la cocina.
En Puebla, el catolicismo y la oración son parte de la vida diaria. Y es común que los cocineros recen a San Pascual Bailón para traer bendiciones y buena fortuna en la cocina.
La adoración de San Pascual llegó a Puebla en el siglo XVIII. San Pascual es el patrono de los congresos, obras y asociaciones eucarísticas. Y es recordado por su gran trabajo ayudando a los pobres. Uno de sus milagros está relacionado con la multiplicación de los panes. Y es el patrono de la cocina y las artes culinarias.
Cuenta la leyenda que a San Pascual Bailón le encantaba tanto cocinar que bailaba de alegría, conllevándolo a descuidar sus guisados. Y por eso, los mismos ángeles tenían que bajar del cielo para terminar de cocinar para él. La palabra “bailón” en español significa bailador. Una persona que gusta mucho de bailar.
En Puebla, puedes encontrar un retablo con la imagen de San Pascual Bailón (ver imagen superior) en muchas de las cocinas tradicionales. Y los cocineros solían decir esta oración antes de empezar a cocinar: San Pascual Bailón, baila para mí en este fogón, tú me das el sazón y yo te dedico un danzón.
Aprende cómo preparar los chipotles dulces estilo poblano.
Si eres un amante de la cocina mexicana, debes incluir recetas clásicas como estos chiles chipotle dulces caseros. El método de preparación es sencillo y la única complicación es esperar el tiempo suficiente para que los chipotles ahumados se maceren y los puedas disfrutar.
Chipotles Dulces Estilo Poblano
Equipment
- Horno holandés o una olla honda para sopa
- Sartén
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Suministros varios para conservas
- Frascos de vidrio de 8 onzas con tapa selladora
Ingredientes
- 6 tazas agua
- 1 cono de piloncillo aprox. 250 gramos
- 20 chiles chipotles secos y ahumados
- 8 clavos
- 1 raja de canela
- 15 dientes de ajo
- 1/3 taza aceite de oliva o aceite de cocinar
- 1 1/2 cucharaditas tomillo seco
- 1 cucharadita mejorana
- 2 cucharaditas orégano mexicano
- 8 hojas de laurel
- 1 cebolla blanca rebanada
- 2 tazas zanahorias rebanadas
- 1 cucharadita sal de mar en grano
- 1/2 taza vinagre de manzana
Elaboración paso a paso
- Coloca la olla en el fuego y agrega el agua, el piloncillo, los chipotles secos, la canela y los clavos. Asa los dientes de ajo y añádelos a la olla. Cocina los ingredientes hasta que los chiles chipotles estén blandos. Mantén la olla cubierta con una tapa.
- En una sartén, agrega el aceite de oliva y fríe rápidamente las especias secas (tomillo, orégano, mejorana, hojas de laurel). Agrega la cebolla y las zanahorias e incorpora todos los ingredientes. La cebolla y las zanahorias no deben cocinarse ni dorarse simplemente deben ser salteadas y retiradas del fuego.
- Retira la tapa del horno holandés y verifica que los chipotles estén cocidos y blandos. Luego agrega cebolla y zanahoria, y mezcla todos el resto de los ingredientes.
- Sazona los chiles con sal marina y vinagre de manzana. Prueba y si necesita más sal añade al gusto.
- Esta receta es perfecta para enlatar. Limpia tarros de cristal de 8 oz y agrega los chipotles dulces a cada frasco con suficiente líquido. No sobrellenes y coloca las tapas. Sella en un baño de agua durante 10-15 minutos. Coloque en la alacena y deja que las tapas hagan clic. Esta es la señal de que el enlatado se ha realizado correctamente. En caso de no tener éxito, repite el proceso o mantén los frascos en el refrigerador.
Video
Notas
- Utiliza chiles chipotles ahumados, no los llamados meco.
- El piloncillo es lo que hace que esta receta sea tan única. Si no puedes encontrar un cono de piloncillo, puedes reemplazarlo con panela (el tipo de azúcar crudo al estilo colombiano).
- Fríe rápidamente las especias secas y asa los dientes de ajo ya que esto agrega más sabor a los chipotles dulces. No te saltes este paso.
- Esta receta es perfecta para enlatado. Asegúrate de esterilizar los tarros de cristal y las tapas.
- Después de llenar los tarros con los chipotles dulces en escabeche coloca los frascos en la alacena y cuando las tapas hagan un sonido de sellado esa será la señal de que el enlatado ha sido exitoso.
- Si las tapas no se hacen «POP», repite el proceso o guarda los frascos en el refrigerador.
- Al igual que los vinos, los chiles en vinagre resultan mejores después de unos días de haber sido enlatados. Cuanto más permanezcan en la alacena, más sabrosos serán los chipotles dulces.
- Si después de unos días notas que las zanahorias y las cebollas tienen el mismo color que los chipotles dulces, no te preocupe; eso significa que esos ingredientes absorbieron el sabor del líquido del escabeche, resultando en un excelente sabor.
- El líquido del escabeche se puede usar en recetas, ya que agrega un sabor dulce y ahumado, y no es picante.
Nutrition
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